Kaviar – die Geschichte des Schwarzen Goldes

Kaviar – das Schwarze Gold, das eigentlich nichts anderes ist als der Rogen verschiedener Störarten, ist heute das teuerste und luxuriöseste Gut der Fische. In verschiedenen Ausführungen und Marken ist Kaviar für die feine Küche nicht nur ein Augenschmaus, sondern auch eine Gaumenfreude.

Im Kaspischen Meer, im Asowschen Meer und im Schwarzen Meer werden die Osietras, Belugastöre und Sevrugas gefangen, der Rogen entnommen, gereinigt und gesalzen. Verschiedene Zubereitungen entscheiden über mild gesalzene und stark gesalzene Kaviare. Milden Kaviar bezeichnen die Hersteller als Malossol, Starken als Fasskaviar. Während in Deutschland der Kaviar aus dem Seehasen hergestellt wird, verwendet der Isländische Kaviar den Rogen aus der Capelin.

Die teuerste Kaviarsorte ist der Belugakaviar. Al Almas-Kaviar wird die sehr hell gefärbte und sehr alte Form des Störes benannt. Sie ist sehr selten vorzufinden und dementsprechend auch sehr teuer. Vom Belugastör stammend ist er der feinste und größte in den Farben Grau bis Anthrazit. Der Ossietrakaviar, der selektiert auch Royal-Black-Kaviar in tiefem Schwarz benannt wird, ist ein russisches Produkt mit einer mittleren Rogengröße, hartschalig, silbergrau bis schwarz und sehr unempfindlich. Imperial-Kaviar ist die goldgelb schimmernde Variante des Ossietrakaviars. Der würzige Sevrugakaviar ist dünnschalig und grau, die Deckelfarbe reicht vom Roten bis ins Orange.

Kaviar wird in luftdichten, innen beschichteten Dosen abgefüllt. Ein erhitzter Kaviar wird in Schraubgläsern oder Ring-Pull-Dosen transportiert. Die Qualität des Kaviars kennzeichnet sich durch die Öffnung der Dosen, verbleibt ein Ei am Deckel, ist es ein Beweis dessen, dass die Qualität nicht besonders gut ist. In guten Restaurants wird darauf geachtet, dass Kaviar nicht mit Metallbesteck serviert, sondern mit Perlmuttlöffeln serviert wird. Die gehobene Küche präsentiert sehr gerne den Kaviar auf Wachteleiern. Dazu ein trockener Rieslings oder ein Champagner machen das Essen zu einem wahren Gaumenschmaus. Der Geschmack des Kaviars wird durch den Wein in seiner Finesse unterstützt. Leicht gepfeffert und mit einer Prise Zitronensaft gewürzt, kann er auch mit Creme Fraíche und Zwiebeln sehr schmackhaft sein.

Kaviar besteht zu einem Drittel aus reichhaltigen Proteinen und sehr viel Vitaminen. Es ist nicht nur eine Delikatesse der Superlative, dieses Gericht ist ebenso ein Gesundheitsfaktor. Es verfügt über wichtige Spurenelemente und Mineralien wie Omega-3 und Omega-6 sowie Natrium, Calcium, Eisen, Jod, Zink und Folsäure. In einigen Ländern gehörte Kaviar früher zu grundlegenden Nahrungsmitteln, wohingegen er heute eher mit Luxus und Wohlstand in Verbindung gebracht wird. Dieses Produkt schmeckt nicht nur sehr gut und sättigt, sondern ist auch gesund.